Бракеражный журнал готовой продукции образец заполнения в доу

Бракераж – контроль продукции в общественном питании

Бракеражный журнал готовой продукции образец заполнения в доу

Бракераж – контроль продукции в
общественном питании .

На предприятиях общественного питания в обязательном порядкедолжен осуществляться контроль качества выпускаемой

продукции .Это процесс – принятия решения о качестве продукции

путём снятия проб называется – БРАКЕРАЖ.

Бракераж – снятие пробы выпускаемой продукции путёморганолептических показателей – соответствие внешнего вида

продукта и его вкусовых качеств .

С целью проведения бракеража на производстве создаётся
специальная уполномоченная бракеражная комиссия по проведению контроля, в эту группу входят как правило: директорпроизводства, заведующий производством, бригадир поваров в

некоторых производствах медицинский работник.

Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются в
специально отведённом для этих целей бракеражном журнале.

Бракеражный журнал – журнал, в котором делаются отметки о всехпроверенных блюдах ,с оценкой качества за каждое блюдо или

продукт .

Какие же требования проверяет бракеражная комиссия:

Первое что должна проверить комиссия, это органолептическиепоказатели качества продукции предприятия общественного

питания .

Надо заметить что конечное качество готовых блюд напредприятии ,изначально будит складываться:1 – из качества продукции поступающей на предприятие;2 – формируется на  стадии разработки блюд которая должна сопровождаетсянормативно-технической документацией;3- разработка рецептуры блюда и его технологии;4 – формируется на всех стадиях производства от технологического процесса приготовления дореализации продукции.Для обеспечения высокого качества вырабатываемой продукциинеобходимо строгое соблюдение технологических дисциплин,предписанных в нормативно-технической документации, строгоесоблюдение качества выполнения не только отдельных операций,

но и всего технологического процесса в целом.

Органолептический контроль продукции :

Внешний вид блюда, консистенция, запах, вкус. Дополнительнымипоказателями могут быть :для чая, желе – прозрачность ; длямясных ,рыбных блюд – вид на разрезе ; для хлебобулочных

изделий – состояние мякиша .

Внешний вид – ровность поверхности ,цвет , форма изделия,
правильность нарезки.

Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельныхрецепторов. К готовым блюдам или полуфабрикатам приемлемытакие показатели как: Аромат – естественный привлекательныйзапах, свойственный исходному сырью. Букет – запах,формирующийся в процессе технологического процесса

переработки продуктов .

Консистенция – характеристика агрегатного состояния – твёрдая,жидкая,рассыпчатая; степень однородности – творожистая,хлопьевидная, однородная; механические свойства – хрупкая,

эластичная, упругая.

Для разных групп блюд консистенция может характеризоватьсянесколькими определениями: для жареного мяса консистенциямягкая, сочная; для картофельного пюре консистенция рыхлая,

пышная, однородная и так далее.

Вкус – ощущения, возникающие при возбуждении вкусовыхрецепторов . Качественный вид – сладкий, солёный, кислый,

горький. Количественный вид – интенсивный, неинтенсивный.

Органолептическая проверка блюда проводится в хорошоосвещённом помещении.

Освещение должно быть естественное,так как при искусственном цвете может исказиться окраскапродукта, это очень важно при обнаружении различий в оттенкахцвета, появляющихся например в мясных или рыбныхполуфабрикатах. Так же в помещение где проводится проверка недолжны проникать посторонние запахи, которые также могут

повлиять на оценку качества блюда.

Во вторых бракеражная комиссия должна знать и соблюдатьправила отбора проб от общей партии продукции общественного

питания, которая отправляется на реализацию.

Штучные или порционные изделия отбираются из разныхпротивней и взвешиваются по 10 штук на весах. Если привзвешивании суммарная масса изделий оказывается ниже нормы,взвешивание перепроверяется ещё раз. Далее изделия

взвешиваются поштучно.

Для определения средней массы блюд взятых на раздаче,необходимо завешать раздельно три порции, далее суммируют их

массу и делят на три.

При этом средняя масса блюд не должна иметь отклонений отнормы выхода блюда по рецептуре. Допускаемое отклонение в

массе одного блюда от нормы не более чем +/- 3 %.

Если у бракеражной комиссии появляются сомнения в свежестиили в соблюдении рецептуры ,блюдо отправляют налабораторный анализ .. Всё это записывается в акте отбора проб,если оценка блюда не удовлетворительно партия снимается с

реализации, и в акте делается соответствующая запись .

Отбор проб первых блюд приготовленных в котлах:

Содержимое котла хорошо перемешивается, берётся не менеепяти порций супа в отдельную чистую кастрюлю, разливается потарелкам и отбирается одна порция.

Контрольная проба супаотбирается без сметаны и мяса.

Если в процессе проверкевыявлено нарушение рецептуры блюда или технологии егоприготовления, анализ контрольной пробы позволит установить,кем было допущено нарушение: поваром который готовил данное

блюдо, или раздатчиком.

При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком,
берётся проба молока, которое использовали для приготовления.

Все пробы которые отправляются для анализа в лабораториюдолжны быть упакованы в посуду с плотно закрывающимисякрышками, банки заворачиваются в бумагу и обвязываютсяшпагатом. Посуда с пробами пломбируется. А отбор готовых блюд

оформляется соответствующим актом.

Если статья вам понравилась и оказалась полезной оставляйте свои
комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.

PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa

Источник: https://alexsolor.ru/proizbodctvo/brakerazh-kontrol-produktsii-v-obshhestvennom-pitanii

Бракеражный журнал готовой продукции образец заполнения для кафе

Бракеражный журнал готовой продукции образец заполнения в доу

Для подтверждения результатов проверки комиссия может назначить лабораторное исследование.

Если по результатам такого исследования готовая продукция получит также неудовлетворительную оценку, комиссия принимает решение об ее уничтожении. Внешний вид Когда покупатели выбирают в магазине торт или другую пищевую продукцию, они, прежде всего, обращают внимание на внешний вид.

А это значит, что в выборе продукции играют не последнюю роль зрительное впечатление.

Проведение бракеража готовой продукции

Оценка хорошо дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).

Процесс бракеража осуществляется по такой схеме:

  1. изучаются все калькуляционные и технологические карточки;
  2. проверяется масса всех готовых продуктов;
  3. оцениваются органолептические показатели;
  4. результаты проверки комиссия записывает в бракеражный журнал.

В состав комиссии могут входить также представители групп народного контроля и профсоюзных организаций.

Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции

Важно Кто участвует в бракераже готовой кулинарной продукции Состав бракеражной комиссии:- Сотрудники образовательной организации, назначенные по приказу- (2 человека, копию приказа необходимо хранить на пищеблоке)- Заведующая производством, или лицо его заменяющее.

Критерии оценки блюд Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету.

В этой графе комиссия должна указывать все факты запрещения пищевой продукции к реализации.

Некоторые предприятия предоставляют повару или кондитеру право вносить необходимые записи в журнал бракеража самостоятельно. Однако, такое разрешение на заполнение журнала получить могут лишь те работники кухни, которые наделены правом личного бракеража.

Например, повар или кондитер может записать в документ количество партий блюд, которые он приготовил, и заверить записи личной подписью.

СКАЧАТЬ ОБРАЗЕЦ ЖУРНАЛА БЕСПЛАТНО

Какие же требования проверяет бракеражная комиссия?

Процедура проверки каждой новой партии блюд начинается с анализа каждого органолептического показателя.

Журнал шнуруется и заверяется печатью.

  • При проверке все участники комиссии возле записей проставляют свои подписи.

Скачать бланк бракеражного журнала

Вывод

Любое предприятие общественного питания, которое дорожит своей репутацией, ведет такой журнал.

Внимание! В связи с последними изменениями в законодательстве, юридическая информация в данной статьей могла устареть!

Наш юрист может бесплатно Вас проконсультировать — напишите вопрос в форме ниже:

Источник: https://StranaZakonov.com/dokumenty/ishchete-obrazec-zapolneniya-brakerazhnogo-zhurnala-gotovoj-produkcii-togda-vam-syuda

Бракераж готовой продукции на предприятиях общепита и правила заполнения бракеражного журнала

Каждая партия пищевой продукции проходит тщательную проверку – бракераж.

Бракеражный журнал готовой продукции образец заполнения для кафе 2017

Практически на каждом предприятии можно встретить журнал, связанный с проверкой состояния выпускаемой продукции. К ней могут предъявляться эксплуатационные и различные технические требования.

Подобная процедура называется бракеражем готовой продукции.

Она характеризуется большим количеством особенностей, проводится по инициативе администрации компании или в обязательном порядке, что связано с типом производственной деятельности.

Что такое бракеражный журнал готовой продукции?

Вышеприведенная информация определяет то, что бракеражная процедура предназначена для контроля качества выпускаемого товара.

Чаще всего, нужен такой документ в общепите, например, в ресторане, кафе или другом общественном месте.

Прежде всего, производится органолептическаяпроверка. На качество готовых продуктов влияют следующие факторы:

  1. Качество закупленного сырья.
    То есть сырой продукт уже может быть не свежим.
  2. Проверка, насколько соблюдается инструкция и технология приготовления.
  3. Проверяется разработка рецептов.

Для проверки предприятий создается специальная комиссия для контроля, в которую входит директор, шеф-повар и заведующий производства. Обязательный контроль готовой продукции производится на основании постановления главврача санитарной службы РФ №20, № 4303.

Особенно строгий подход к школьной столовой и столовой в детском саду.
В п.

  • Неудовлетворительная – оценка, указывающая на наличие заведомого брака.

Он не позволяет проводит продажу продукции. Примером можно назвать несоответствующий запах и вкус блюд, утрата формы, наличие структурных дефектов различных изделий. В некоторых случаях выявить дефекты можно только при проведении тестов с применением специального оборудования.

Можно встретить таблицу, в которой указаны возможные недостатки блюд.

Речь идет не только о бракеражных журналах, но и о разных журналах контроля качества и осмотрах персонала на респираторные заболевания и гнойничковые болезни, которые требуются в ДОУ.

В специализированных организациях для несовершеннолетних ведется журнал сырой продукции, а также документ входного контроля продукции и документ готовых блюд. Аналогичная документация требуется и при питании в различных лечебных организациях.

Внимание В этом случае фиксацией всех данных занимаются медицинские работники. Особые требования есть и при аутсорсинге. Результаты проверки вносятся в журнал.
В графы записываются такие данные, как:

  1. Точное время создания продукта или дата выпуска.
  2. Название блюда или продукции.

Повседневный контроль качества продукции, подготовленное реализации, осуществляет бракеражная комиссия.

В состав бракеражной комиссии могут входить:

— член санитарного поста или санитарный работник (при наличии в штате).

Председателем комиссии могут быть: руководитель предприятия или заместитель по производству, заведующий производством или его заместит инженер (технолог).

Руководитель предприятия издает приказ о составе бракеражной комиссии.

Комиссия в своей деятельности руководствуется «Положением бракераже пищи в предприятиях общественного питания»

При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности ее выполнения.

Источник: http://pravo-spb.com/brakerazhnyj-zhurnal-gotovoj-produktsii-obrazets-zapolneniya-dlya-kafe

Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок (образец)

Бракеражный журнал готовой продукции образец заполнения в доу

Дата и час поступления продовольственного сырья и пищевых продуктовНаименование пищевых продуктовКоличество поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов (в килограммах, литрах, штуках)Номер товарно-транспортной накладнойУсловия хранения и конечный срок реализации (по маркировочному ярлыку)Дата и час фактической реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов по днямПодпись ответственного лицаПримечание *
123457 #89

Примечание:

*Указываются факты списания, возвратапродуктов и др.

ПриложениеN 6

кСанПиН2.4.1.3049-13

Журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании

Наименование единицы холодильного оборудованияМесяц/дни: (t в о С)
123456

ПриложениеN 7

кСанПиН2.4.1.3049-13

Технологическая карта

(образец)

Технологическаякарта N_______

Наименованиеизделия:

Номеррецептуры:

Наименованиесборника рецептур:

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, гНетто, г
Выход:

Химическийсостав данного блюда:

Пищевые веществаВитамин С, мг
Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнерг. ценность, ккал

Технологияприготовления:___________________________________

ПриложениеN 8

кСанПиН2.4.1.3049-13

Таблица1

Журнал бракеража готовой кулинарной продукции

(образец)

Дата и час изготовления блюдаВремя снятия бракеражаНаименование блюда, кулинарного изделияРезультаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделияРазрешение креализациилюда,кулинарного изделияПодписи членов бракеражной комиссииПримечание*
1234567

Примечание:

*Указываются факты запрещения к реализацииготовой продукции.

Таблица2

Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд

(образец)

ДатаНаименование препаратаНаименование блюдаКоличество питающихсяОбщее количество внесенного витаминного препарата (гр)Время внесения препарата или приготовления витаминизированного блюдаВремя приема блюдаПримечание
12345678

ПриложениеN 9

кСанПиН2.4.1.3049-13

Пищевые продукты, которые не допускается использовать в питании детей:

Мясои мясопродукты:

-мясо диких животных;

-коллагенсодержащее сырье из мяса птицы;

-мясо третьей и четвертой категории;

-мясо с массовой долей костей, жировойи соединительной ткани свыше 20%;

-субпродукты, кроме печени, языка, сердца;

-кровяные и ливерные колбасы;

-непотрошеная птица;

-мясо водоплавающих птиц.

Блюда,изготовленные из мяса, птицы, рыбы:

-зельцы, изделия из мясной обрези,диафрагмы; рулеты из мякоти голов;

-блюда, не прошедшие тепловую обработку,кроме соленой рыбы (сельдь, семга,форель).

Консервы:

-консервы с нарушением герметичностибанок, бомбажные, “хлопуши”, банкис ржавчиной, деформированные, безэтикеток.

Пищевыежиры:

-кулинарные жиры, свиное или бараньесало, маргарин (маргарин допускаетсятолько для выпечки) и другиегидрогенизированные жиры;

-сливочное масло жирностью ниже 72%;

-жареные в жире (во фритюре) пищевыепродукты и кулинарные изделия, чипсы.

Молокои молочные продукты:

-молоко и молочные продукты из хозяйств,неблагополучных по заболеваемостисельскохозяйственных животных,

-молоко, не прошедшее пастеризацию;

-молочные продукты, творожные сырки сиспользованием растительных жиров;

-мороженое;

-творог из непастеризованного молока;

-фляжная сметана без термическойобработки;

-простокваша “самоквас”;

Яйца:

-яйца водоплавающих птиц;

-яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой,”тек”, “бой”;

-яйца из хозяйств, неблагополучных посальмонеллезам;

Кондитерскиеизделия:

-кремовые кондитерские изделия (пирожныеи торты) и кремы.

Прочиепродукты и блюда:

-любые пищевые продукты домашнего (непромышленного) изготовления, а такжепринесенные из дома (в том числе приорганизации праздничных мероприятий,праздновании дней рождения и т.п.);

-первые и вторые блюда на основе сухихпищевых концентратов быстрогоприготовления;

-крупы, мука, сухофрукты и другие продукты,загрязненные различными примесями илизараженные амбарными вредителями;

-грибы и кулинарные изделия, из нихприготовленные;

-квас, газированные напитки;

-уксус, горчица, хрен, перец острый идругие острые приправы и содержащие ихпищевые продукты, включая острые соусы,кетчупы, майонезы и майонезные соусы,

-маринованные овощи и фрукты (огурцы,томаты, сливы, яблоки) с применениемуксуса, не прошедшие перед выдачейтермическую обработку;

-кофе натуральный;

-ядра абрикосовой косточки, арахиса;

-карамель, в том числе леденцовая;

-продукты, в том числе кондитерскихизделия, содержащих алкоголь; кумыс идругие кисломолочные продукты ссодержанием этанола (более 0,5%).

ПриложениеN 10

кСанПиН2.4.1.3049-13

Источник: https://studfiles.net/preview/4643533/page:19/

Заполнения бракеражного журнала сырой продукции в детском саду образец

Бракеражный журнал готовой продукции образец заполнения в доу
Я неразборчиво пишу? Грустно. Давайте еще раз. Каждый раз, оставляя Вам очередную порцию пряников, проверяющий санэпидслужбы должен указать какой пункт, какого документа нарушен разговоры «пойдите, поищите» не есть аргумент.

Но мы поищемВот тот самый санпин постановление Главного государственного санитарного врача РФ от N 24 О введениействие санитарно-эпидемиологических правиормативов санпин -03 вместе с санитарно-эпидемиологическими правиламормативами санитарно-эпидемиологические требованистройству, содержанирганизации режима работы дошкольных образовательных учреждений. Санпин -03 утв.

Главным государственным санитарным врачом РФ )Читаем Форма журнала осмотра на педикулез законом не регламентирована как хотите, так и ведите (если, конечно, нет какого-нибудь местного документа) А вот действующий приказ министерства, определяющий тактикуприказ минздрава РФ ОТ. Сбор, хранение и удаление медицинских отходов в загородных детских учреждениях. 8. Гигиенические требования.

Журнал бракеража сырой продукции, поступающей на пищеблок. Подписи членов бракеражной. Комиссии. Б» (желтые). После заполнения мешков осуществляется их герметизация. Ru: Как правильно заполнить бракеражный. Ответы Жилищное право Бракеражный журнал сырой продукции в детском саду, заполнение.

8 июн. 2014 г. Jus, статус: Offline, скарификатор перикарда, регистрация:, сообщений:.

О том, как стать поваром в детском садуМоя карьера началась с того, что я ляпнула о своём образовании и опыте в роно, в комиссии по распределению мест в детские сады. Мой заполнения бракеражного журнала сырой продукции в детском саду телефон взорвался, заведующие садиками нашего района звонили мне по три раза на дню. Оказалось, при переводе на.

Зато ежедневно мне приходится готовить большое количество соуса с названием «соус молочный густой» (чтобы понятнее бешамель). Соус молочный густой идёт к заявление рыбе, к мясу, к курице, к печени, к овощам. Вообще ко всему, ежедневно, как и картофель.

Меню составлено вполне разумно с точки зрения пользы и разнообразия, но заполнения бракеражного журнала сырой продукции в детском саду совершенно наплевательски с точки зрения того, едят ли дети такое. Большинство детей любят картофельное пюре, но терпеть не могут морковное, но в моём меню нет ни того, ни другого. Зато постоянно встречается пюре морковно-картофельное.

Дети им плюются. Как бы ты ни изощрялся с готовкой для детей, исповедуя и пропагандируя принцип «вкусно и. Журнал бракеража сырой продукции, поступающей на пищеблок. В детском саду не должно быть блюд с привкусом сырой и подгоревшей муки.

4-х разовое питание:завтрак2-ой завтракобедполдник_ Положение об организации питания в государственном бюджетном дошкольном образовательном учреждении детского сада приеме 58 общеразвивающего вида с приоритетным осуществлением деятельности по физическому развитию детей Калининского района Санкт-Петербурга Общие положения1.1.

Настоящее Положение в соответствии с Конституцией Российской Федерации, Основами законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан, Законом Российской Федерации Об образовании Федеральным законом Об основах социального обслуживания населения в Российской Федерации Федеральным законом Об общих принципах организации законодательных (представительных) и исполнительных органов государственной власти субъектов Российской Федерации Федеральным законом О качестве и безопасности пищевых продуктов Уставом гбдоу детского сада 58 Калининского района Санкт-Петербурга устанавливает правовые основы организации питания. В саду сегодня выдали два журнала Журнал бракеража пищевых продуктов. Кто собирается организовать (или уже организовал) семейный детский сад. Я заполняла бракеражный, на самом деле это быстро и совсем несложно. СП – для сырой продукции (сырого мяса, сырой рыбы, сырых овощей). Нормы питания в детском саду на 1 ребенка, а также перечень продуктов,. Бракеражный журнал сырой (образец) и готовой продукции (образец. ДОУ Бракеражный журнал готовой. Заполнения бракеражного журнала на). Девочки подскажите пожалуйста какие колонки в журнале бракераж сырой продукции заранее спасибо. Вернуться к. Трудная: колонки в журнале бракераж сырой. Питание в детском саду. Я вышла на работу старшей медсестрой в новый детский сад. Так же прошу совета как его вести (заполнять). Заполнения анкеты для приглашения в рф – Гражданам иностранных государств, за исключением стран, входящих в СНГ и/или подписавших соглашение о безвизовом режиме, для въезда на территорию Российской Федерации требуется виза. Иностранные граждане могут оформить российскую визу либо в стране постоянного проживания, либо в стране, где у иностранца есть вид на жительство или разрешение на работу сроком действия не менее 90 дней. Существует.

Читать далее … Заполнения бланка форма по кнд 1152017 – Налоговая декларация ООО или ИП на УСН. Форма КНД 1152017. Скачать бланк заполнения бланка форма по кнд 1152017 КНД 1152017. Пример заполнения налоговой декларации. На 2015 год бланк декларации по УСН, порядок ее заполнения и формат. При заполнении декларации по УСН заполнения бланка форма по кнд 1152017 применяют форму по КНД 1152017.

Читать далее …

Заявления о предоставлении сведений о приобретаемой квартире – 7) главу 2 после статьи 8 дополнить статьей 8.1 следующего содержания: Статья 8.1. Государственная регистрация прав на имущество 1. В случаях, предусмотренных законом, права, закрепляющие принадлежность объекта гражданских прав определенному лицу, ограничения таких прав и обременения имущества (права на имущество подлежат государственной регистрации. Государственная регистрация прав на имущество осуществляется уполномоченным в соответствии с законом органом.

Читать далее …

Приказ генеральный директор ушел в декретный отпуск – От ). Следующий шаг – это письменное обращение к работодателю, после рассмотрения которого следует оформление приказа по установленной форме (форма N Т-6). Для женщины-директора все немного сложнее. Если с получением больничного листа вопросов не возникает (здесь женщина-руководитель обладает общими правами то дальше все сложнее. Первый вопрос, который встает, – кому работник должен сообщить о предстоящем.

Читать далее …

Источник: http://ibabulya.ru/zapolneniya-brakerazhnogo-zhurnala-syroy-produkcii-v-detskom-sadu/

Ищете образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции, тогда вам сюда

Бракеражный журнал готовой продукции образец заполнения в доу

Бракераж – это всесторонняя проверка пищевой продукции. При этом процедура затрагивает каждую партию готовой продукции. В результате такого контроля проверяется, насколько соблюдаются требования и нормы санпин. При этом оценка и контроль делаются специальной комиссией. Все выводы заносятся в бракеражный журнал готовой продукции, образец заполнения которого будем изучать далее.

Цели бракеража

У такой контрольной процедуры есть определенные функции:

  1. Контрольные мероприятия за соблюдением санитарных норм.
  2. Проверка и контроль состояния помещений для хранения продукции.
  3. Проверка меню.
  4. Контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм.
  5. Выявление нарушений в сроках реализации.
  6. Проверка соблюдения санитарных правил работниками.

Википедия также дает полноценное объяснение такой контрольной проверке и ее значение для ресторанов.

Бракеражный процесс

Чтобы создать по–настоящему качественный продукт, важно учитывать технологические дисциплины, которые прописываются в нормативных положениях.

Контроль предполагает изучение продукта по следующим параметрам:

  1. Внешний вид проверяемых изделий. Это цвет, форма и структура поверхности.
  2. Запах. Для полуфабрикатов и приготовленных продуктов используются такие параметры, как: аромат – натуральный запах природных компонентов и букет, создаваемый во время технологического процесса и обработки продуктов.
  3. Консистенция. Данное значение обозначает агрегатное состояние – жидкое, твердое или рассыпчатое. Показатель однородности – однородная структура, творожистая или в виде хлопьев. Имеют значение и механические характеристики – эластичность, упругость и хрупкость.

Органолептическая проверка выполняется в освещенном месте. При этом применим только естественный тип освещения. При искусственном варианте может значительно поменяться оттенок. Это особенно актуально при проверке скоропортящихся продуктов.

Штучные изделия выбираются из разных противней. Если общая масса 10 изделий будет ниже нормы, то взвешивание выполняется еще раз.

Продукты взвешиваются и проверяются в соответствии с поставленной нормой. Нужно знать, какая погрешность допустима. В массе одного блюда может быть неточность не более 3 %. Определенные нормы имеют суши и роллы.

Контрольная проба жидких блюд берется без мяса и сметаны. Чтобы проверить напитки и блюда из молочных продуктов, берется проба молока. При этом выявляется, не из сухого ли молока они были сделаны.

Кроме того, проверяются особенности хранения продуктов в пищеблоке. Учитываются и проверяются также алкогольные напитки и их продажа.

Если появляются сомнения в качестве и свежести продукта, блюдо переправляется в лабораторию на анализы, где проверяется срок годности и качество изделия. Все это фиксируется в акте отбора проб.

Все продукты для лаборатории упаковываются в посуду с плотными крышками, а затем емкости пломбируются. После проверки комиссия проставляет необходимые отметки.

Формы 

В зависимости от отрасли и типа организации стоит отметить следующие разновидности документов:

Правила ведения журнала

Оформление документа проводится с учетом следующих правил:

  1. Все результаты – характеристики, сведения об ингредиентах и оценки фиксируются в журнале.
  2. Проставляются все данные о продукте, сроки его приготовления и данные экспертизы.
  3. Хранение поручается ответственному повару.
  4. Страницы документа должны быть пронумерованы. Журнал шнуруется и заверяется печатью.
  5. При проверке все участники комиссии возле записей проставляют свои подписи.

Скачать бланк бракеражного журнала

СоцЗащита
Добавить комментарий